(Publicat a La Comarca el 20 de gener del 2023)
La província de Terol i, més concretament, les terres altes de la comarca de Gúdar-Javalambre, està vivint una autèntica febre trufera que, en pocs anys, ha transformat l»economia, la demografia, el turisme i la gastronomia comarcals. Sarrión, que s»ha guanyat el títol de capital de la trufa negra, experimenta un continu creixement poblacional de la mà d»un fong que alguns anomenen ja «el nou or negre». Les perspectives immediates són que el creixement de la producció i, per tant, dels seus efectes socioeconòmics, continuarà a curt termini per l»ampliació de les plantacions d»alzines truferes i pels nous regadius que entraran en servei en 2023.
La producció de trufes, estos petits i olorosos fongs negres associats a les arrels de determinats arbres, no és exclusiva de Sarrión i el seu voltant. Les terres de la major part de la província són aptes per a este cultiu, incloses les muntanyes del Matarranya. De fet, des de fa moltes dècades, hi ha als pobles de més altitud d»esta comarca experts dedicats a l»extracció de trufes per a la seua comercialització. La producció trufera és una vella coneguda als pobles matarranyencs més meridionals i propers als Ports de Beseit o de Morella.
El seu aprofitament culinari és, en canvi, una novetat i s»acostuma associar a la potent però jove oferta turística comarcal i a l»aprofitament que en fa dels recursos propis del territori. Potser que des dels fogons de l»hostaleria la trufa hagi passat a les cuines particulars, però no al contrari. Però, per què no hi ha receptes tradicionals als pobles trufers basades o al voltant d»este fong local amb tantes possibilitats culinàries? No es replegava per al consum domèstic, no es coneixia el seu potencial com ingredient alimentari o sempre ha estat massa car per a consumir-lo a les cases llauradores, incloses les productores? La trufa, una vella desconeguda.
Lluís Rajadell.