Viles i Gents :: Lleus i lleiteroles :: January :: 2013.
(Publicat al Diario de Teruel, el Dissabte 5 de gener del 2013)
Ni calendari ni solstici, per a mi l’hivern venia a l’època de les matances des del novembre al giner. Això fa anys. Recordo sentir des del meu llit, ben tapada, la simfonia de crits dels gorrinos degollats abans de la eixida del sol. I la excitació d’amatinar quan la matança era a casa, vull dir al carrer, i mirar-ho tot amb uns ulls ben oberts de fascinació sense por: lo cop de mall al cap, lo gavinyet al coll del pobre bitxo i les dones amanides davall amb cassoles grans per replegar la sang. Després los matadors cremaven la pell, primer amb romers i, ja més tecnificats, amb bombones de càmping gas. A continuació obrien l’animal en un ritual concret de talls, i apareixien la cansalada blanquíssima davall la corna dobla i la llarga fila roa del llom. Cada peça tenia un puesto a alguna habitació fresca al solonar: a un penjoll, la mantenilla tapant lo fetge i les lleus; los pernils, les costelles i el llom, damunt dels canyissos, com també garró, potes i orelles. Era un curs de lèxic i anatomia, veus que no existien a l’escola: lo mandilet, la faldeta, la melsa…
Los xiquets rostíem la coa, i per almorçar los grans, fetge i lleiteroles a la brasa. Escomençava el mondongo, tràfec i festa de les dones de la família, que repetien procediments heretats. Primer, les borrifaldes —la botifarra negra— de pa amerat en sang i ceba cuita s’embotien amb una màquina especial. Amb les lleus, lo cap bollit i desossat, la mantenilla i les cornes se preparava la botifarra blanca, dins de budells del mateix animal o d’altres comprats en maços salats, que es desfien en aigua calenta. La carn era per a llenguanisses i xoriços, pastats dins de gribells amb sal i espècies penetrants abans d’embotir-los, lligar-los i penjar-los. Festival d’olors, sabors i textures. Aquell dia n’hi havia gran dinar. En acabar, se repartien funcions i productes: los hòmens vigilarien l’evolució dels pernills i les dones, que farien sabó, la dieta carnissera segons la caducitat. Del carrer a l’escorxador i d’ací a les safates de porexpan dels supermercats, tot allò també va caducar.
María Dolores Gimeno