Mi abuela se llama Carmen Miralles y a sus 79 años ostenta el nada despreciable honor de elaborar unas de las mejores morcillas de todo el pueblo. Los ingredientes de la mezcla no tienen más misterio: pan, cebolla, grasa del cerdo, canela, sal, anisetes, clavo y, por supuesto, sangre. Hace algo que desde pequeña llama mi atención. Se santigua. Nunca he sabido si es un acto reflejo, una superstición o un desesperado toque de atención a su Dios católico para que proteja algo tan potente y a la vez tan frágil como lo es el cerdo.

A veces, la imagen de mi abuela dibujando una cruz ficticia con su mano derecha vuelve a mi cabeza cada vez que hablo con algún granjero turolense. Esa arcaica costumbre me ha perseguido una y otra vez en la última semana. La cruz aparece cuando Jerónimo Carceller me responde al otro lado del teléfono con aire rudo. Cuando Manuel Esteve, hombre pausado de mirada amable, me explica una y otra vez que no podían más. Que tenían que terminar con una situación que les resultaba insostenible antes de que el contexto les engullera a todos.

Carceller, Esteve, Moles… han sido las voces de un sector que tiembla ante cada carpetazo administrativo. Se hacen fuertes tras cada dificultad superada porque son duros, rurales y porque no les tiembla el pulso a la hora de defender lo que creen justo.

Pero sus rostros también reflejan las preocupaciones de dos años complicados. Junto a sus cientos de compañeros del sector porcino, hicieron frente a la Ley de Bienestar Animal impuesta desde Bruselas, levantaron la voz por la subida del precio de la recogida de cadáveres y luchan para evitar que la declaración de zonas vulnerables en el Matarraña y el Maestrazgo sea su sentencia de cierre. No sé si lo hacen santiguándose o tomando gingseng pero lo cierto es que le echan huevos.

Tantos que es imposible no respetarles. Porque cuando te abren las puertas de sus granjas destilan humildad y ganas de trabajar, de criar al mejor cerdo del territorio. Lo he visto en la explotación de Delfín Albesa, en Cretas, lo he aprendido de la mano de Rafael Ramón, en Peñarroya, y lo he valorado en el trato amable que, desde Enrique Bayona hasta Roberto Bosque, muestran  en el grupo Arcoiris.

No cejaré en mi empeño de que ese mismo respeto que profeso a todos los profesionales ganaderos de nuestras comarcas sea asumido por la administración pública. Para que no haya más crisis, decretazos ni divisiones y solo exista una voluntad unánime de proteger el mejor producto cárnico de Aragón, el Jamón de Teruel.