Sobre cuixots no hi ha res escrit – Viles i gents
Moltes famílies d’aquí han crescut en dietes basades en allò que es fa a casa: cuixot, xoriç, llenguanissa i botifarra. Hi ha vegades que tire més la simplicitat de la sal, lo fred i el temps que porte un cuixot. Altres los sabors artificial del xoriç a la brasa. I quan toque, l’energia i vivesa d’una llenguanisseta en devalent pebre. Diuen que sobre gustos no hi ha res escrit. I no és cert. Perquè hi ha molt escrit, però lo fotut és posar-se d’acord.
Un estudi molt recent dirigit per Pedro Roncalés, de la Universitat de Saragossa, anunciave que consumidors, tastadors professionals i gerents experts dels assecadors no es posaven d’acord en definir què té un bon cuixot de Denominació d’Origen de Terol. Ja se sap que les ciències socials mai són una matèria fàcil.
Per a tastadors i experts és positiu lo greix infiltrat i subcutani, lo sabor, l’aroma, la suavitat i si és trossejable. Però als experts los agrade cert toc de ranci, que els tastadors consideren negatiu. I els experts preferixen color intens, mentre que als tastadors los agradave els colors homogenis. Per als dos grups és negatiu lo sabor salat intens i la pastositat. Però només los experts detectaven punts negatius en la fibrositat i la duresa.
Però el que interessa és saber què els agrade als consumidors i què compraran si s’ajuste al seu pressupost? Com és previsible, no hi ha cap tipus d’acord. La meitat dels consumidors coincidix en les avaluacions dels tastadors (35%) o en les dels experts (13%). Però una quinta part (21%) té gustos clars i consistents, encara que oposats a la dels professionals: los agrade un salat intens i aprecien positivament la duresa. En suma, poc més de dos terceres parts dels consumidors tenen clar què comprar, encara que a un los agrado més salat i dur que a altres. Però encara queden una quarta part de consumidors (27%) que fa avaluacions poc consistents, i unes vegades troben un cuixot salat, i si li donen poc després lo mateix, diu que és dolç. A estos qualsevol los ven magre.
Concloent. Qui té raó sobre el què és un bon cuixot? Poc importe per als productors. Importe saber la qualitat que es pot traure del que tenim, conèixer a fons lo mercat dels consumidors, explorar els forats de mercat no saturats de producció i introduir el producte a on toca per a traure-hi el màxim rendiment. I a casa, al Matarranya, cadaú que trio si preferix lo magre saladet o una panxeta de xoriç a les brases.
Sobre cuixots no hi ha res escrit
Nota: aprofito per a agrair aquí les facilitats que Pedro Roncalés m’ha donat per a accedir a la presentació en format digital de l’estudi.
Sobre cuixots no hi ha res escrit – Viles i gents « Xarxes socials i llengües.