Petit observatori
El retorn a la fonda de Calaceit
Josep Maria Espinàs
Ja vaig dir ahir que amb les meves editores, Isabel i Joana, tornava cap a Barcelona després d’haver estat fugaçment a la Terra Alta. Era l’hora de dinar. Passant per Calaceit ens aturem un moment per preguntar a uns homes que s’estaven drets al carrer, parlant a l’ombra del rengle de cases, si podien recomanar-nos un restaurant. Sé, per experiència, que la resposta no sempre és fàcil. I si n’hi ha, de resposta, no és segur que sigui de fiar. Recordo molt bé que a Castella, havent arribat a Vinuesa a peu, vaig preguntar a tres homes que seien en un banc on podria dinar bé, en aquell poble. Un dels homes, amb una veu dura i alta, innecessàriament irritada, em va engegar: « La gente de aquí cómo vamos a saberlo, donde se come bien ». Era com si l’hagués insultat. « Mire, eso sólo lo saben los forasteros, nosotros no sabemos nada ». Almenys m’hauria pogut dir: «El que té més fama és…»
L’home a qui hem fet la pregunta a Calaceit ens parla de la Fonda. Anem a la Fonda, a peu de carretera, molt a prop d’on som. I quan hi arribem llegeixo a la façana: Fonda Alcalá. De cop i volta sento un sotrac en la memòria. Fa quinze o setze anys vaig dinar aquí. El que passa és que, exceptuant el nom, ha canviat tot: la façana, que és moderna i més ampla, i l’estructura del menjador, que s’ha engrandit. Quan ocupem una taula se’ns acosta un home que deu ser l’amo, i que em reconeix. Sí, jo havia estat aquí el dia que vaig començar a caminar pel Matarranya. En aquell temps m’havia rebut el seu pare. I al cap d’un moment, el fill em porta un àlbum que recull algunes dedicatòries i, passant pàgines, descobreixo la lletra petita, creativa, personal, que no puc confondre amb cap altra: la de l’escriptor i gastròm Nèstor Luján, el meu cunyat, que va morir ja fa anys. «Per a Enric Alcalá, i per a la seva gran cuinera, que és la seva dona, Dora, molt senyora meva. I per tants records inoblidables, i per tot el que encara menjarem, a casa teva. Una abraçada». Sento una punxada al pit. Han passat anys i anys, el disseny del menjador és més gran i més a la moda d’avui. Però la qualitat de la cuina no ha estat víctima dels nous temps. Busco aquell moble estrany que havia vist l’any 1997 i el veig. Una monumental gàbia d’ocells, buida, amb un cos central catedralici i quatre altres torratxes als angles. Una filigrana de fusta i arcs de filferro. És l’objecte, singularíssim, que em fa present el passat. I la manera de servir els clients heretada per l’ Enric d’ara. Calaceit és el nom àrab d’un castell. Aquesta fonda sembla fortificada contra les frivolitats de l’ofici.